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Sein eigenes Trikot hat er auch: Mario Kotaska (links) bei der Ernennung zum Botschafter mit WM-Generalsekretär Henner Ziegfeld

Interview & Rezept: "Deutschland hat kulinarisch gegenüber Frankreich aufgeholt"

Kasseler TV-Koch Kotaska bereitet das Menü für die Eishockey-WM zu

Die Eishockey-WM wird nicht nur spannend, sondern auch lecker. Der Kasseler TV-Koch Mario Kotaska hat für die Titelkämpfe ein Dreigänge-Menü zubereitet. Hier verrät er, warum Eishockey besser ist als Fußball.

Ein Koch fungiert als Botschafter für die Eishockey-Weltmeisterschaft. Der aus Kassel stammende Mario Kotaska, bekannt aus TV-Sendungen bei Vox und RTL, ist großer Fan und hat eigens für die WM ein Dreigänge-Menü kreiert. Ein Gespräch über Sport und fehlende Frikadellen.

Herr Kotaska, wie wird ein Koch Botschafter für die Eishockey-WM?

Mario Kotaska: Gute Frage. Ich denke es hat auch damit zu tun, dass die WM von Deutschland und Frankreich gemeinsam ausgerichtet wird. Und Frankreich ist nun mal kulinarisch weit vorn. Deutschland hat aber wirklich aufgeholt. Jedenfalls: Es ist mir wirklich eine Ehre.

Sie haben sich dann ja auch als großer Eishockey-Fan geoutet. Woher stammt diese Leidenschaft?

Mario Kotaska hat auch unseren Sieben-Fragebogen ausgefüllt.

Kotaska:Als Abiturient war ich erstmals in Kassels Eishalle. Das hat mich sehr beeindruckt. Die Atmosphäre hat mir besser gefallen als beim Fußball. Der Sport ist ungeheuer schnell und körperbetont. Was mir besonders gefällt, das ist der Umgang der Fans miteinander. Das ist alles so friedlich. Ich mag diese Kultur, die auch in den ersten Tagen der WM zu spüren ist. Die Russen zum Beispiel kommen in Köln alle verkleidet. Dieser Austausch unter den Fans in einer weltoffenen Stadt wie Köln, das ist wunderbar.

Sie stammen aus Kassel. Verfolgen Sie die Huskies auch heute noch?

Kotaska: Ich war lange nicht da, schaue aber stets im Videotext, wie Kassel gespielt hat, Im letzten Jahr habe ich ein Fax an die Geschäftsstelle geschickt und zur Meisterschaft gratuliert. Elgershausen ist immer noch meine Heimat. Aber Köln ist mittlerweile mein zuhause. Deshalb bin ich auch seit sechs Jahren Inhaber einer Dauerkarte für die Haie.

Haben Sie schon WM-Spiele gesehen?

Kotaska: Natürlich. Die deutschen Spiele gegen die USA und Russland, dazu am Sonntag das der Russen gegen Italien. Das Eröffnungsspiel war natürlich großartig. Über 18 000 Fans und dann so ein Sieg. Sie hören das immer noch ein meiner Stimme, wie groß die Euphorie da war.

Finden sich eigentlich Gemeinsamkeiten bei Eishockey und Kochen?

Kotaska: Einige. Wir haben für uns definiert, wie es in der Küche laufen soll. Es geht beim Kochen wie im Sport um Leidenschaft. Es geht um Respekt. Vor den Lebensmitteln, vor dem Gegner. Fairness, Toleranz, Teamfähigkeit wie sie im Eishockey herrschen, sind auch bei uns wichtig. Und: bei beidem geht es darum, Qualität zu liefern.

Ihr Menü für die WM hat mich übrigens etwas überrascht?

Kotaska: Überraschen ist ja eigentlich ein Kompliment für Köche. Waren sie denn positiv überrascht, oder negativ?

Ich hätte vielleicht mit einer zu dunkel gebratenen Frikadelle gerechnet. Und Eis als Nachtisch.

Kotaska: (lacht) Oh, so platt habe ich in dem Moment nicht gedacht.

Aber ernsthaft: Sie nehmen mit dem Menü auf, dass die WM in zwei Ländern ausgetragen wird.

Kotaska: Das stimmt, das wollte ich abbilden. Das Menü hat in seinen drei Gängen stets eine deutsche und eine französische Komponente. Die Erbsensuppe beispielsweise ist in Köln Tradition. Wir haben sie kombiniert mit einer französischen Blutwurst.

Wie lange benötigt der Eishockey-Fan, das Menü nachzukochen? Eine Drittelpause wird sicher nicht reichen, oder?

Kotaska: Nein, es ist auch eher gedacht für einen Feiertag. Sie können natürlich auch jeden Gang einzeln kochen. Ich selbst habe sechs Stunden benötigt für das Menü und für die Fotos, die Philipp Kramer davon gemacht haben. Die Fotos waren dabei aber der größere Zeitaufwand.

Das Rezept

  • Kölsche Ähzezupp mit gebackener Boudin Noir (Kölsche Erbsensuppe mit gebackener Blutwurst und Estragonmayonnaise)
  • Coq au vin blanc mit gebratenem Spargelgemüse und Griesklößchen (Maishähnchen in Weißwein geschmort)
  • Crème brûlée mit Rhabarber und Vanilleschaum (gebrannte Vanillecreme)

Kölsche Ähzezupp mit gebackener Boudin Noir

  • 300 g Erbsen TK für die Suppe
  • 50 g Erbsen TK für die Einlage
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 50 g Bauchspeck, geräuchert
  • 300 ml Geflügelfond
  • 1 mehlige Kartoffel
  • Butter zum Anschwitzen
  • 100 ml Sahne
  • 30 g Speck als Garnitur
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Muskatnuss, Sonnenblumenöl
  • 80 g Boudin Noir
  • 1 Eiweiß
  • 60 g Kataifiteig
  • Sonnenblumenöl zum Ausbacken
  • 1 Ei
  • ½ Zitronensaft
  • 1 TL Estragonsenf
  • 150 ml Rapsöl
  • 1 EL Estragonblätter
  • Erbsensprossen zur Garnitur

Zubereitung: Die Zwiebel zusammen mit dem Bauchspeck in Butter anbraten, mit Erbsen auffüllen und mit Salz, Zucker und Muskatnus anwürzen. Mit Geflügelfond und der mehligen Kartoffel weichkochen. Das geht schnell und vitaminbewußt im Schnellkochtopf am besten. Anschließend fein pürrieren, passieren mit Sahne aufkochen und nachschmecken. Mit den verbliebenen Erbsen noch einmal aufkochen.

Den Speck für die Einlage in Streifen schneiden und in ganz wenig Sonnenblumenöl knusprig braten.

Aus Ei, Öl, Senf, Zitronensaft und Gewürzen eine Mayonnaise herstellen. Mit frischen Estragonblättern verfeinern.

Die Boudin Noir in daumengroße Stücke schneiden, durch verquirltes Eiweiß ziehen und mit dem Kataifiteig umwickeln. In tiefem Sonnenblumenöl goldgelb ausbacken und entfetten. Auf der Estragonmayonnaise anrichten.

Coq au vin blanc  mit gebratenem Spargelgemüse und Griesklößchen

  • 1 ganzes französisches Maishähnchen, ca 2 kg
  • 50g Bacon, ein gewürfelt
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 75g Champignons geviertelt
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle, Zucker
  • ½ Fl. Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Wachholderbeeren
  • 1 Tl. Senfsaat
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Speiseöl, etwas Mehl
  • 40 g Crème fraîche
  • 1EL Speisestärke
  • 8 Stangen deutscher weißer Spargel
  • 8 Stangen deutscher grüner Spargel
  • 1 Tomate, enthäutet und entkernt
  • etwas Rapsöl
  • 150 g Gries
  • 3 Eigelb
  • 1 Vollei
  • 100 g Butter
  • 10 g Mehl
  • 2 EL gehackter Kerbel
  • Muskat

Zubereitung: Am Vortag das Hähnchen in seine Teilstücke Brust und Keule zerlegen,

Karkasse mit Weißwein, Gewürzen und Knoblauch aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Hähnchenkeulen mit dem heißen Sud übergießen und sie dann über Nacht im Sud marinieren.

Für den französischen Klassiker zunächst die Keulen aus Ihrem Sud nehmen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wälzen. Speiseöl in einem flachen Topf erhitzen und die Keulen rundherum goldbraum anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Jetzt die Champignons und den Schinken im Topf braten, bis die Champignons gebräunt und der Schinken kross sind. Nun die Zwiebeln hinzugeben und kurz mitbraten um danach den Sud durch ein Sieb in den Topf zu geben. Die Keulen wieder hinzugeben und ca. 45 Minuten köcheln lassen. Die Brüste ebenfalls würzen und auf der Hautseite kross anbraten. Für die letzten 15 Minuten so in den Sud legen, dass die Haut nicht bedeckt wird und so schön knusprig bleiben kann. Die gegarten Teilstücke entnehmen und die Sauce mit etwas angerührter Stärke leicht binden und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Sauce mit etwas Crème fraîche verfeinern und zum gebratenem Spargel servieren.

Den weißen Spargel komplett schälen, den grünen jedoch nur im unteren Drittel schälen und in gleichmäßige Rauten schneiden. Mit Salz und Zucker aktivieren und eine gute Stunde marinieren lassen. Im so entstandenen Saft mit etwas Rapsöl zuerst dünsten und später mit leichter Farbe braten. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden und zum Schluss mit durch schwenken.

Für die Griesklößchen Butter schaumig schlagen und das Ei nach und nach unterrühren. Gries einrieseln lassen und zum Schluss Mehl unterheben. Abschmecken und in leicht gesalzenem Wasser mit Deckel quellen lassen.

Das Spargelgemüse mittig anrichten und mit den Griesklößchen umlegen. Schmorsauce angießen, Keule zerteilen und aufteilen und Brust auftranchieren.

Mit Kerbel garnieren.

Crème brûlée mit Rhabarber und Vanilleschaum

  • 400 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • 120 g Eigelb
  • 40 g Zucker
  • ½ Vanilleschote, je nach Größe und Geschmack
  • 150 g Rhabarber
  • 80 g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 100 ml Weißwein
  • 10 Himbeeren
  • etwas Mondamin
  • 50 ml Milch
  • ½ Vanilleschote, je nach Größe und Geschmack
  • Himbeeren, Puderzucker und Minze zum Garnieren

Zubereitung: Milch, Sahne, Zucker mit Vanillemark aufkochen und im Sturz auf die verrührten Eigelbe schütten. Passieren und in feuerfeste Förmchen füllen. Im Backofen bei 110º C Grad indirekt pochieren, bis die Masse stockt. Anschließend erkalten und mit Zucker „brennen“.

Für das Rhabarberkompott den Rhabarber schälen und in gleichmäßige Rauten schneiden. Aus den Schalen mit Himbeeren und Weißwein, Zucker und Zimtstange eine Sauce kochen und diese leicht abbinden. Auf den geschnittenen Rhabarber passieren, alles zusammen einmal aufkochen und abkühlen lassen.

Mich mit Vanillemark auf 72ºC Grad temperieren, mit einem Stabmixer aufschäumen und als Wölkchen über das Rhabarberkompott geben.

Mit Himbeeren, Puderzucker und Minze garnieren.

Zur Person

Mario Kotaska (43) wurde im Vovember 1973 in Kassel geboren, wuchs in Elgershausen auf. Bundesweit bekannt wurde er als TV-Koch in den Sendungen „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“ und „Die Küchenchefs“. Mit 33 Jahren hatte er seinen ersten Michelin-Stern erworben. Der Eoishockey-Fan ist Botschafter für die WM. Auf seiner Facebookseite gibt es bis zum WM-Finale Infos und weitere Gerichte. Kotaska lebt in Köln. Er ist verheiratet und hat zwei Kinder. 

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