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Hausmetzger Wilfried Becker aus Lehnhausen nutzt nur noch wenige Därme. Der Dickdarm-Teil oben wird für den Schwartemagen verwendet.

"Die Tradition wird aussterben"

Hausschlachtung: So wird das Schwein zum Schnitzel

Hausschlachtung - bis vor 35 Jahren war es noch üblich, dass die eigenen vier Wänden der Fleischherstellung dienten. Wie das traditionelle Handwerk abläuft, zeigt ein Metzger beispielhaft an einem Schwein.

Der Wandel setzte Ende der 1970er-, Anfang der 1980er-Jahre ein. „Immer weniger Leute wollten damals noch zuhause schlachten“, sagt Hausmetzger Wilfried Becker. „Die Waschküche wurde zum Partykeller umgestaltet. Der Schornsteinfeger legte die Räucherkammer still, weil sie nicht mehr den Auflagen entsprachen.“ Seit 45 Jahren schlachtet der 61-jährige Landwirt, der einen Bauernhof zwischen Gemünden und Lehnhausen betreibt, im Winterhalbjahr für seine Kunden Schweine. Schon mit 14 Jahren ging er dem Gemündener Hausmetzger Karl-Heinz Junghenn, seinem Großonkel, zur Hand. „Es hat mir Spaß gemacht. Und ich habe etwas Geld verdient, das ich auf der Kirmes ausgeben konnte“, erinnert er sich.

Vom Großonkel hat Becker das Handwerk gelernt. Und zwar so gut, dass er die Voraussetzung für den jetzt verlangten Sachkundenachweis ohne Probleme erhielt. „Eine Vertreterin des Veterinäramtes  schaute mir beim Schlachten zu und hatte nichts zu beanstanden“, sagt Becker. Dass ein solcher Nachweis eingefordert wird, findet der erfahrene Metzger gut. „Sonst könnte ja jeder schlachten.“ Wichtig sei vor allem: „Die Tiere müssen stressfrei zum Schlachten geführt werden. Das war früher so und gilt heute.“ 

Weil immer weniger Leute zuhause schlachten wollten oder konnten, hat Becker schon vor 20 Jahren auf seinem Hof einen Schlachtraum im ehemaligen Kartoffel-Silo eingerichtet. Der angrenzende Schweinestall wurde umgestaltet für die Weiterverarbeitung des Fleisches, im hinteren Teil stehen zwei Kessel zum Kochen der Wurst und der Schweineknochen und es gibt eine große Räucherkammer. Doch auch die Zahl derer, die überhaupt noch bei Hausmetzgern schlachten lassen, nimmt ab. „Die Tradition der Hausschlachtung wird aussterben“, schätzt Becker.

„Es gibt immer weniger Bauernhöfe, kaum noch jemand füttert Schweine für den Eigenbedarf“, sagt er. Hinzu kommt das veränderte Ess- und Kochverhalten der Menschen. „Vielen ist das Schweinefleisch zu fett. Die Haushalte sind kleiner, da braucht kaum noch einer ein ganzes Schwein als Vorrat. Und wer hat noch so große Kühltruhen oder eine Wurstkammer?“ 

Aber arbeitslos wird Hausschlachter Becker nicht. „Es gibt ja auch immer weniger Kollegen“, sagt er. Er selbst sei ausgelastet. Aus gesundheitlichen Gründen nimmt er keine neuen Kunden mehr an.

Reguläre Hausschlachtungen sind ganz selten. „Ich fahre nur noch zu vier oder fünf Kunden raus.“ Das war früher anders. „Ich war fast in jedem Haus in Gemünden“, erinnert sich der 61-Jährige. Da hörte er viele Geschichten und erfuhr vieles über die Situation der Familien. „Das bleibt aber unter uns“, sagten die Leute dann immer. Und so hält er es bis heute. Auch der Zeitung verrät er - leider - nichts davon.

Dafür gibt er aber freimütig bekannt, wie er die Wurst macht. „Bei mir gibt es kein Geheimrezept. In die Rote Wurst kommt Salz, Pfeffer, Knoblauch und Salpeter – wie seit 100 Jahren. Bei der Leberwurst kommen noch Nelken und Majoran mit dazu.“

Wilfried Becker ist noch ein Hausmetzger von altem Schrot und Korn. Aber zwei Dinge unterscheiden ihn von den meisten anderen Hausmetzgern. Erstens: Er mag keinen Schnaps. Und zweitens: Er war sogar schon in Südafrika tätig und schulte sechs Wochen lang Afrikaner in dem Handwerk. Auch privat führt ihn die Reiselust in die Ferne – nach Mallorca oder, wie demnächst wieder, in die Dominikanische Republik. „Dort benutzten sie noch, wie bei uns früher, alle Teile des Schweines, auch alle Därme“, hat er beobachtet.

So läuft die Hausschlachtung ab

Landwirt Harald Hiepe aus der Nachbarschaft von Hausmetzger Wilfried Becker hat ein sieben Monate altes Hausschwein im Anhänger vor den Schlachtraum gerollt. Das Tier ist ruhig und ahnungslos, als es in den Raum geführt wird. „Das muss ruhig ablaufen, ohne Hektik und Quieken“, sagt Hausmetzger Becker. „Wenn man gutes Fleisch haben will, darf das Tier keine Stresshormone produzieren.“ Becker demonstriert an diesem Tier, wie ein Schwein geschlachtet wird. 

Bei der Trennung der zwei Schweinehälften arbeitet er zunächst mit der Säge, zum Abschluss mit der Axt.
  1. Eh sich das Tier versieht, hat Wilfried Becker die Elektrozange angesetzt und das Tier betäubt. 
  2. Es folgt ein Stich in die Halsschlagader, damit das Schwein ausbluten kann. 
  3. Ein Teil des Blutes wird für die Blutwurst aufgefangen. Schweinebesitzer Harald Hiepe rührt das Blut selbst, damit es nicht gerinnt.
  4. An einer freigeschnittenen Sehne am Fuß des Tieres wird der Haken des elektrischen Flaschenzugs angebracht. 
  5. Das Schwein hängt zum Ausbluten am Haken, der Metzger kehrt das Blut anschließend in den Blutfang. 
  6. Mit dem Flaschenzug wird das Schwein in die Brühmaschine mit heißem Wasser befördert. Die Maschine übernimmt das Entfernen der Borsten, das früher drei, vier Leute manuell mit entsprechenden Haken erledigten. Dann flammt der Metzger die restlichen Borsten ab. 
  7. Das Schwein wird an der Bauchseite aufgeschnitten und als erstes werden Magen und Därme entfernt. 
  8. Becker hält die Därme in der Hand. Nur einen Teil reinigt er und nutzt ihn für die Wurst. Ein Dickdarm-Teil wird für den Schwartemagen verwendet. Die restliche Wurst kommt in Naturdärme, die der Metzger im Handel bestellt. 
  9. Bei der Trennung der zwei Schweinehälften arbeitet Wilfried Becker zunächst mit der Säge, zum Abschluss mit der Axt. 
  10. Die fertig ausgeschlachteten Hälften hängen an Haken. Jetzt muss der Fleischbeschauer sie sich ansehen und Proben nehmen. Die Probe werden in Frankenberg im Veterinäramt auf Krankheitserreger untersucht, auch auf Trichinen (Fadenwürmer).

    Eine Lebendbeschau vor der Schlachtung erfolgt laut Veterinäramt nur dann, wenn das Tier auffällig ist. Wenn alles in Ordnung ist, wird das Schwein zu Wurst, Schinken und Fleischstücken weiterverarbeitet. Eine Stunde hat Wilfried Becker fürs Schlachten benötigt. Für die Weiterverarbeitung braucht er sieben Stunden – also insgesamt einen ganzen Arbeitstag.

    Hintergrund: Ausbildung zum Fleischer

    Die Lehre zum Fleischer/Metzger gehört noch immer zu den klassischen Berufen innerhalb des deutschen Handwerks. Aber auch in diesem Segment fehlt es immer wieder an Bewerbern. Trotz langer Tradition in diesem Berufsfeld ist der Fleischer heute auch auf technische Kenntnisse angewiesen. Denn inzwischen wird mit modernen Werkzeugen und computergesteuerten Anlagen gearbeitet. Neben dem fachgerechten Schlachten, Zerlegen und Herstellen von Wurst- und Fleischwaren kommt es letztlich auch darauf an, die fertigen Produkte zu präsentieren und zu verkaufen. Wer Interesse an einer Ausbildung hat, kann sich auf der Homepage des deutschen Fleischerhandwerks informieren - und nach offenen Stellen Ausschau halten.

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