Lecker und gesund: Triumph einer Mahlzeit

"Burger sind das neue Flaschenbier: Man weiß, was drin ist"

Früher war der Burger Symbol für ungesundes Fast Food, heute gilt er als das neue Flaschenbier – man weiß, was drin ist. Und das ist immer öfter bio und gesund. Wir stellen den Trend vor.

Es ist schwer wie nie zuvor, Freunde zum Essen einzuladen. Der eine isst kein Fleisch. Die andere verschmäht selbst Pizza, denn der Käse obendrauf ist nicht vegan. Eine Freundin macht ständig Diät: Kohlenhydrate isst sie nur notgedrungen, denn sie ernährt sich „Low Carb“. Bis vor kurzem hat sie nur unverarbeitete Lebensmittel zu sich genommen, da hieß die Diät noch „Clean Eating“. Und dann wären da noch die Anhänger des „Frei“-Trends: Ist das Essen auch wirklich lactose-, gluten- oder fettfrei? 

Zu diesen sieben vermeintlich gesunden Ernährungstrends gesellt sich der Burger, das einstige Symbol des ungesunden Fast Food. All meine Freunde essen ihn trotz Veganismus, Low Carb-Diät und glutenfreier Ernährung gern – nur eben selbstgemacht oder im hippen Burgerladen um die Ecke.

Der regionale Burger-Imbiss

Eric Raida und seine Freundin Anna-Lena Sali.

Einer dieser neuen Imbisse gehört Eric Raida. Erst im Sommer hat er „Ahlemächt'jer“ in der Kasseler Markthalle (Facebook) eröffnet und setzt seither auf Regionalität. „Unsere Burger zeichnen sich durch den nordhessischen Kick aus“, erklärt Raidas Freundin Anna-Lena Sali, die ihm bei Zubereitung und Verkauf unterstützt. Die Burger haben Namen wie „Iddeljähner“ oder „Der Kasseläner“ und sind belegt mit regionalen Spezialitäten wie Ahler Wurscht und Kasslerbraten. Als Fleischalternative gibt es einen Gemüsebratling. 

Raida setzt aber nicht nur bei der Benennung seiner Burger auf Regionalität, sondern auch bei der Herkunft seiner Zutaten: „Das Fleisch für die Burger-Pattys beziehen wir von der Metzgerei Kramer aus Borken-Nassenerfurth. Das Gemüse kaufen wir beim Birkenhof aus Grebenstein. Beide Anbieter haben auch einen Stand in der Markthalle“, erklärt der 26-Jährige. 

Dazu würde er jeden Morgen die Burgerbrötchen, die im Übrigen vegan sind, selber backen und die Saucen (außer des Ketchups) selbst zubereiten.

Per Zettelwirtschaft zum gewünschten Burger.

Wer bei Raida einen Burger essen möchte, muss einen Zettel ausfüllen. Durch das Setzen von Kreuzen wählt man den gewünschten Burger aus. Neben Extrazutaten als Belag kann man auch wählen, ob man seinen Burger in einem veganen Burgerbrötchen oder als Low Carb-Variante mit Aubergine oder Salat essen möchte. Ich kreuze den „Klassiker“ und den „Schmanddibben“ mit „Karduffeln“ als zusätzliche Beilage an. 

Ist der Zettel an der Theke abgegeben, werden nach zehn Minuten die frisch zubereiteten Burger an den Tisch gebracht. Der Klassiker (belegt mit 150 Gramm Rindfleisch, Cheddar-Käse, Tomaten, Zwiebeln, Salat, Ketchup und Mayo) kann hier als Pendant zu McDonalds' altbekanntem Cheeseburger gelten. Das Brötchen bietet jedoch keinen Vergleich, denn es ist außen kross und innen luftig. 

Der Schmanddibben

Auch geschmacklich kann Ahlemächt'jer punkten: Das Rindfleisch-Patty ist saftig, das Gemüse ist knackig, als sei es gerade erst geerntet worden. Auch beim „Schmanddibben“, einem Burger mit „nordhessischem Kick“ (belegt mit Rindfleisch-Patty, Rettich, nordhessischer Schmandsoße mit Speck und frischem Salat) schmeckt man die hohe Qualität der Zutaten.

"Burger sind recht simpel. Es ist aber schwer, sie richtig gut zu machen."

Eric Raida

Natürlich ist der Cheeseburger mit einem Preis von fünf Euro viermal so teuer wie beim Fast-Food-Riesen McDonalds, der den Burger erstmals 1971 nach Deutschland brachte und in den vergangenen Jahren mit sinkenden Umsätzen zu kämpfen hatte (ein Trend, der sich 2016 allerdings umkehrte). Die teuren Burger scheinen aber beliebt zu sein: Raidas Burgerbude ist stets gut besucht. 

„Selbst McDonalds hat gemerkt, dass Burger von hoher Qualität besser ankommen“, stellt Anna-Lena Sali fest. Auf die Frage, woher der aktuelle Burgertrend käme, muss das Pärchen kurz überlegen. Eric Raida, der schon in Australien in einem Burger-Imbiss gejobbt hat, antwortet schließlich: 

„Burger sind recht simpel. Es ist aber schwer, sie richtig gut zu machen.“

Eine Frage des Geschmacks: Der klassische Burger mit Pommes bei McDonalds.

Essen ist Lifestyle: Der unkomplizierte Genuss

Mittlerweile lassen sich vor allem in Großstädten an jeder Ecke Burgerrestaurants finden – als hätten es sich viele Gastronomen zur Aufgabe gemacht, den „richtig guten Burger“ zuzubereiten. 

In Paris heißen die Restaurants „Paris New York“ oder „Big Fernand“, in Barcelona „Bacoa“ oder „Makamaka“ und in Deutschland gründeten sich neben vielen kleinen Burgerläden erste Ketten wie „Hans im Glück“, die auf eine hohe Qualität ihrer Zutaten setzen. Selbst in schicken Restaurants wie der Sansibar auf Sylt steht der Burger auf der Speisekarte.

Dass Essen Moden unterliegt, sollte spätestens klar gewesen sein, als sich alle nur noch von Früchten und gesunden Müslimischungen ernährten - so ließ es sich zumindest durch zahlreiche Schnappschüsse auf der Fotoplattform Instagram vermuten. 

Gunther Hirschfelder

"Das Bekenntnis zum Essen ist ein neues Kommunikationsmittel. Früher hat man seine Ideologie durch seine Parteizugehörigkeit gezeigt, heute brechen wir alles auf das Essen herunter", sagt der Esskulturforscher Gunther Hirschfelder, der zurzeit die Professur für Vergleichende Kulturwissenschaft an der Universität Regensburg inne hat. Durch den Ernährungsstil lasse sich also ein bestimmter Lifestyle zelebrieren. So sollen beispielsweise die Frucht- und Müsli-Fotos der meist jungen Instagram-Nutzerinnen auf eine gesunde, bewusste Ernährung hindeuten. 

Bedürfnisbefriedigung war gestern, heute isst man des Lifestyles wegen – aber was ist mit den einst ungesunden Burgern, die mit über sieben Millionen Einträgen unter dem #burger ein beliebtes Fotomotiv auf Instagram geworden sind? Wieso liegt der Burger im Trend?

"Kulturhistorisch betrachtet, sind Burger sehr interessant. Während die Gesellschaft seit den 60er Jahren für fremdes Essen, sogenanntem Ethno-Food, offen war, vollziehte sich nach 9/11 eine Re-Europäisierung, Re-Nationalisierung und Re-Regionalisierung", sagt Hirschfelder. Damit gehe eine Verdrängung der internationalen Küche einher – statt des Döners ist nun der Burger der angesagte Leckerbissen für zwischendurch. 

"Außerdem sind Burger transformierbar. Man kann ihn vegetarisch oder glutenfrei bestellen, wobei man in den neuen Burgerrestaurants auch individuelle Salate und Pommeskreationen essen kann", stellt Hirschfelder fest. Der oft hohe Qualitätsanspruch in den Burgerläden (Fleisch vom Metzger nebenan, Gemüse vom Bauernhof aus der Nachbarschaft), bringe auch mit, dass das Personal seine Zutaten kennt. 

"Ein durch fachkundiges Personal programmatisch individualisierbarer Burger bedient die Bedürfnisse unserer Zeit", so Hirschfelder. Wer keinen Speck mag, bestellt ihn einfach weg. Gleichzeitig bringe der Burger eine Geschmackssicherheit mit: "Es gibt hier keine Überraschungen. Man weiß, was nachher auf dem Teller liegt. In Stresssituationen spart man sich das lange Lesen der Speisekarte. Und auch im Bezug auf die Portionsgröße ist der Burger kalkulierbar – man könnte ihn als das neue Flaschenbier bezeichnen: Man weiß, was drin ist."

Die Umsätze und Gewinne von McDonalds steigen wieder - auch, weil zum Teil gesündere Bestandteile verwendet werden.

Den kulinarischen Ansprüchen von Vegetariern, Veganern, Low Carb-Verfechtern und Anhängern der "Frei"-Bewegung kann der Burger aufgrund seiner Wandelbarkeit stets gerecht werden. "Und manchmal hat man einfach Lust auf Fleisch, das ist physiologisch bedingt", so der Esskultur-Experte Gunther Hirschfelder. 

Zu guter Letzt hätten die neuen Burgerläden mit ihrem Bedienkonzept den Nerv der Zeit getroffen. Der Trend zur Flexibilisierung und Entgrenzung von festen Arbeitsorten und -zeiten führe dazu, dass Menschen oftmals alleine Essen gehen. Während man ein normales Restaurant nicht ohne Begleitung besuchen würde, könne man in den Burgerläden unkompliziert eine gute Mahlzeit zu sich nehmen.

Selbermachen ist angesagt

Gerade die Unkompliziertheit des Burgers schätzt die Stuttgarterin Ramona Wrona. Seit Januar 2015 betreibt sie den Blog rawrbrgr.com und probiert sich durch Burger in ganz Deutschland und Umgebung. Zusammen mit Gast-Bloggern entwickelt sie dabei eine Karte, auf der alle getesteten Burgerrestaurants verzeichnet werden sollen. Bei den regelmäßigen Restaurantbesuchen für ihren Blog, isst Wrona aber auch gerne mal einen leckeren Burger zu Hause, denn den kann man schnell und einfach selbermachen.

„Ich bin nach 150 verschiedenen Burgern echt wählerisch“, sagt Wrona. Neben klassischen Burgern, würde sie auch gerne mal etwas exotischere Kreationen essen. Massentauglich und doch nicht alltäglich ist eines ihrer „liebsten Burgerrezepte“, das sie uns verraten hat:

Avocado-Spiegelei-Burger

Zutaten

  • Burger-Brötchen nach Wahl, am liebsten ein Brioche-Brötchen
  • 120 Gramm Rindertatar
  • ¼ Avocado
  • etwas Zitronensaft
  • 1 Scheibe Cheddar
  • 2 Löffel süßer Senf, am liebsten norwegischen Bergby's
  • 1 frisches Ei
  • Pfeffer
  • Salz
  • Öl zum Braten

Zubereitung

  1. Burgerbrötchen aufschneiden und nach Belieben mit süßem Senf bestreichen.
  2. Avocado aufschneiden und etwas Fruchtfleisch entnehmen und mit einer Gabel in einer Schüssel zerdrücken. Nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen, sodass eine leckere Guacamole entsteht.
  3. Rindertatar mit Pfeffer und Salz würzen und zu einem flachen Burger-Patty formen. Etwas Öl in die Pfanne geben und Patty anbraten.
  4. Cheddar auf das Patty in der warmen Pfanne geben, sodass dieser schmilzt.
  5. Ein frisches Hühnerei aufschlagen und zum Spiegelei braten.
  6. Das Burgerbrötchen mit Patty und Cheddar, Guacamole und Spiegelei belegen. Deckel drauf und genießen!

Hintergrund: Burgerbuden in der Region

Kassel: Marivos (Kohlenstraße 128), Take Hallali (Theaterstraße 1), Nachbar (Frankfurter Straße 76), Ahlemächt'jer (Wildemannsgasse 1)

Göttingen: Burgeria (Jüdenstraße 13a), Bacon Supreme (Barfüßerstraße 5), Burgerme (Reinhäuser Landstraße 18)

Fritzlar: Vasato (Gießener Straße 2)

Eschwege: Eskinivvach (Sperlingsgasse 2)

Klein, aber fein: Das Ahlemächt'jer in der Kasseler Markthalle.

Von Lena Gehrmann

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