Ein köstlicher Vogel: Die Gänsebrust wird zehn Stunden lang Sous-vide gegart und anschließend im Backofen knusprig gebacken. Fotos: Lothar Koch

Neu interpretierter Weihnachtsklassiker

Gegarte Gans einmal ganz anders: mit Schokolade, Butternutkürbis, Rosenkohl und Chili

Fritz Wimmer verwöhnt seit dem Jahr 2004 als Küchenchef die Gäste im Kasseler Restaurant Pfeffermühle. Diese erwartet anspruchsvolle internationale Küche - aber auch regionale Spezialitäten. Uns brät Wimmer einen Weihnachtsklassiker.

„Für unsere regionalen Spezialitäten verwenden wir je nach Verfügbarkeit selbstverständlich auch Bioprodukte“, erzählt der aus Tirol stammende Küchenchef im Restaurant Pfeffermühle des Hotels Gude in der Frankfurter Straße 299 in Kassel. 

Zutaten für Wimmers Weihnachtsgans (vier Personen)

  • 2 Brüste von der deutschen Hafermastgans
  • ½ lt. Gänsesauce – „Die Gute vom Gude“ (Die Sauce kann man im Glas im Restaurant Pfeffermühle kaufen, 200 ml kosten 3 Euro.)
  • 150 g Grand Cru Schokolade
  • 1 Butternutkürbis
  • 1 Ei
  • ca. 5 Eßl. Mehl
  • 2 Chilischoten
  • Blätter von 8 Kohlsprossen (Rosenkohl)
  • Grüne Kräuter oder Blätter zum Garnieren
  • Salz, Pfeffer, Vanille

Zubereitung Gänsebrust: Die Gänsebrust mit Salz und Pfeffer würzen und vakuumieren. Bei 80˚C für zehn Stunden im Wasserbad garen. Anschließen in Eiswasser abkühlen.

Die Gänsebrust aus dem Beutel nehmen und bei 167˚C 25 Minuten im Backofen kross braten. Wenn die Haut nicht genügend Farbe annimmt, in den letzten fünf Minuten die Temperatur erhöhen.

Zubereitung Sauce: Gänsesauce „Die Gute von Gude“ mit der Grand Cru Schokolade aufkochen mit etwas Chili würzen.

Zubereitung Gemüse: Den Butternutkürbis schälen und in gefällige Stücke schneiden.

Fritz Wimmer, Küchenchef im Restaurant Pfeffermühle

Die Hälfte im Salzwasser kochen und beiseitestellen. Den Rest mit etwas Butter weichdünsten mit Chili würzen und durch ein feines Sieb streichen, sodass ein Püree entsteht. Den Rosenkohl in einzelne Blätter pflücken und ebenfalls in etwas Salzwasser blanchieren und beiseitestellen.

Die Hälfte des Kürbispürees mit einem Ei und etwas Mehl zu einer Knödelmasse mischen und zu Knödeln formen. Die Knödel in Salzwasser kochen. Den Kürbis und die Rosenkohlblätter in Butter schwenken, Vanille dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Das Püree erwärmen und ebenfalls anrichten.

Den Knödel aus dem Wasser nehmen und mit etwas Butter abglänzen und auf die Teller geben. Zum Schluss die Sauce angießen und die geschnittene Gänsebrust draufsetzen.

Mit Kräutern dekorieren und servieren.

Zum Thema: Fleischfrei am Weihnachtsfest: Gans gibt es auch in vegan

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