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Für ein schönes Beisammensein: Die Rouladen bringen Freunde und Familie an einen Tisch.

Schnelle Küche mit Pfiff

Bodenständig und kreativ: Rouladen mit Erbsenpüree und Mousse

Björn Freitag, der Sterne- und WDR-Fernsehkoch, zeigt in seinem neuesten Buch, wie leicht gute Küche gelingt. Ob er aktuelle Trends aufspürt, Klassiker neu erfindet oder die Heimatküche wiederentdeckt, alles ist raffiniert und schnell gemacht.

Björn Freitag: Einfach und köstlich, 160 Seiten, Becker Joest Volk Verlag, 28 Euro.

Die Kapitel „Schnelle Küche“, „Kochen mit Freunden“, „Heimatküche“, „Urlaubsküche“ und „Björns Klassiker“ enthalten einzelne Komponenten, die sich problemlos zu leckeren Drei-Gänge-Menüs zusammenstellen lassen.

Viel Spaß und Freude beim Nachkochen - schreibt uns doch in den Kommentaren, wie es euch geschmeckt hat! 

Das gibt es heute:

  • Knallgrünes Erbsenpüree mit Räucherlachs
  • Rinderrouladen mit sautiertem Rotkohl und Backkartoffeln
  • Schafsjoghurt-Mousse mit Pistazien und marinierten Feigen

Rouladen, Zutaten für 4 Personen

Für die Rouladen: 

  • 1 Zwiebel Butterschmalz zum Braten 
  • 1 Bund glatte Petersilie 
  • 8 Cornichons 
  • 4 Scheiben Rinderoberschale (à 160 g) 
  • 4 EL grober Senf 
  • 4 Scheiben durchwachsener Speck 
  • Salz 
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Soße: 

  • ½ Sellerieknolle 
  • 2 Möhren 
  • 2 Zwiebeln 
  • ½ Lauchstange 
  • 1 EL Tomatenmark 
  • 1 Lorbeerblatt 
  • 3 bis 4 Wacholderbeeren 
  • 400 ml Rotwein 
  • evtl. Speisestärke zum Binden

Für den Kohl: 

  • ½ Rotkohl 
  • 2 EL Schweineschmalz 
  • 4 EL weißer Balsamicoessig 
  • 2 EL Agavendicksaft 
  • Salz 
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
  • 4 EL getrocknete Kokos-Chips

Für die Beilage: 

  • 500 g kleine festkochende Biokartoffeln (Drillinge) 
  • 1 EL grobes Meersalz

Zubereitung:

Für die Rouladen die Zwiebel schälen, schneiden und in etwas Butterschmalz anschwitzen. Petersilie waschen und die Blätter abzupfen, einige für die Garnitur fein hacken. Cornichons vierteln. Fleisch flach klopfen und mit Senf bestreichen. Rouladen mit Speck, Zwiebeln, Cornichons und Petersilie belegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Aufrollen und mit Küchengarn umwickeln. In einem Bräter in Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten, dann herausnehmen. 

Für die Soße Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen, Lauch putzen, waschen und alles grob würfeln. Im Rouladenbratfett dunkel rösten. Das Tomatenmark einrühren, Lorbeer sowie Wacholder zufügen und mit Rotwein sowie 600 ml Wasser ablöschen. Rouladen im geschlossenen Bräter zirka eineinhalb Stunden schmoren lassen. Rouladen warm stellen, Soße durch ein Sieb gießen und einköcheln lassen. Eventuell mit etwas in Wasser aufgelöster Speisestärke binden. 

Für den Kohl den Rotkohl sehr fein schneiden. In einer Pfanne in Schmalz scharf anbraten und anschließend bei aufgelegtem Deckel zirka zehn Minuten garen. Mit Essig, Agavendicksaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Kokos-Chips dazugeben. E Für die Beilage den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (180 Grad Umluft) vorheizen. Die gewaschenen und ungeschälten Kartoffeln in einer ofenfesten Form mit dem Meersalz vermischen und ohne Fettzugabe im Ofen 30 bis 40 Minuten backen. Rouladen mit Rotkohl, Kartoffeln und Soße auf Tellern anrichten. Mit restlicher Petersilie garnieren.

Erbsenpüree mit Räucherlachs

Erbsenpüree mit Räucherlachs

Zutaten für 4 Personen: 

  • 1 weiße Zwiebel 
  • 3 TL Olivenöl 
  • 300 ml Geflügelfond 
  • 500 g TK-Erbsen 
  • 1 TL Wasabipaste 
  • Salz 
  • weißer Pfeffer aus der Mühle 
  • 1 TL Zucker 
  • 300 g Stremellachs 
  • 2 EL gehackte Petersilie 
  • Petersilienblättchen und Chilifäden zum Garnieren 

Zubereitung: 

Zwiebel schälen, grob würfeln und in zwei Teelöffel Olivenöl anschwitzen, bis sie etwas Farbe angenommen hat. Fond aufkochen und die Erbsen hineingeben. Zwiebel und Wasabi hinzufügen und alles zirka drei Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen. Erbsen im Fond mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, einen Teelöffel Olivenöl zugeben und das Ganze mit dem Pürierstab durchmixen. Es dürfen gern noch Erbsenstückchen zu erkennen sein. Stremellachs häuten und mit einem scharfen Messer die dunklen Stellen entfernen. Das Lachsfleisch in große Würfel schneiden. Erbsenpüree in Schälchen füllen, mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Lachswürfel darauflegen und mit Petersilienblättchen und Chilifäden garnieren.

Mousse

Fluffig: Diese Mousse wird mit Schafsmilchjoghurt hergestellt.


Zutaten für 4 Personen:

  • einige Stängel Thymian 
  • 8 reife Feigen 
  • Rohrzucker 
  • 100 ml Retsina (griechischer Harzwein) 
  • 250 g griechischer Schafsjoghurt 
  • 125 g Mascarpone 
  • 3 EL Akazienhonig 
  • Mark von 1 Vanilleschote 
  • Salz 
  • Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone 
  • 100 g Pistazienkerne

Zubereitung: 

Thymianblätter abzupfen und ein paar für die Garnitur zurücklegen. Feigen waschen, abtrocknen, vierteln und in eine Schale geben. Mit Rohrzucker bestreuen, mit Retsina übergießen, Thymian dazugeben und ziehen lassen. Joghurt mit Mascarpone, Honig, Vanillemark, einer Prise Salz und dem größten Teil des Zitronenabriebs verrühren. Pistazien in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe bei mittlerer Temperatur erhitzen. Mit etwas Rohrzucker und Salz bestreuen und karamellisieren lassen. Wenn der Zucker anfängt zu schmelzen, das Ganze verrühren. Aufpassen – der Zucker darf nicht verbrennen. Marinierte Feigen in Dessertgläsern anrichten, vier Stücke zurückbehalten. Joghurtmousse dazugeben. Restliche Feigen daraufsetzen, mit Pistazien bestreuen und mit restlicher Zitronenschale sowie Thymian garnieren.

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