Koch Jürgen Füssl im oberpfälzischen Altenstadt an der Waldnaab mit einem Gulaschgericht, so wie er Biberfleisch anrichten würde. Rechts: ein Biber. Fotos: dpa

In Deutschland dürfen diese Tiere gegessen werden

Waschbärkeule, Dachsschinken oder lieber Steak vom Biber?

Waschbärkeule, Dachsschinken oder Steak vom Sumpfbiber? Viele der Tiere, die in deutschen Wäldern von Jägern erlegt werden, dürften gegessen werden – und manche sollen sogar richtig lecker schmecken, wenn man sie gut zubereitet.

Vor eineinhalb Jahren servierte ein Koch in Leipzig seinen Gästen unter großem medialen Echo Waschbär-Braten. Zuvor hatte die Jagdzeitschrift Pirsch ein Rezept für die Zubereitung der Tiere abgedruckt.

In diversen Jagdforen finden sich Erfahrungsberichte auch über den Verzehr von Dachs und sogar Fuchs. „Einzelfälle“, sagt Markus Stifter, Sprecher des Landesjagdverbandes Hessen. „Einen generellen Trend können wir nicht feststellen.“

Serviert auf Alu

Andere Länder, andere Sitten: In Gillett im US-Staat Arkansas findet seit 1933 jedes Jahr im Januar das „Gillett Coon Supper“ mit bis zu 1200 Gästen statt – darunter Prominenz bis hin zum Gouverneur. Coon steht für Racoon, Englisch für Waschbär. Bis zu einer Tonne seines Fleisches wird dabei verzehrt – serviert in Aluminiumschalen.

Das Angebot wäre auch hierzulande da: Laut Regierungspräsidium (RP) wurden in der Saison 2015/2016 über 14 000 Waschbären allein im Bezirk des RP Kassel getötet.

Wie sich Essgewohnheiten ändern, zeigt der Schwan. Er galt früher sogar in Königshäusern als echter Leckerbissen, heute ist er quasi von der Speisekarte verschwunden.

TV-Koch Mirko Reeh hat in einem alten Kochbuch sogar ein Rezept für Schäferhund Schwarzwälder Art gefunden. Das ist in Deutschland längst tabu. Laut Tier-Lebensmittelhygieneverordnung (Tier-LMHV) darf Fleisch von Affen, Hunden und Katzen sowie Lebewesen, die diesen Tierfamilien angehören, nicht zum Verzehr in den Verkehr gebracht werden.

Trichinenprobe ist Pflicht

Gegen Waschbär oder Dachs auf dem Teller gibt es dagegen rechtlich keine Vorbehalte. Allerdings muss vor der Freigabe zum Verzehr bei Allesfressern – dazu gehören Waschbär, Dachs, Biber, aber auch Wildschweine – eine Trichinenprobe beim Veterinäramt untersucht werden. Das soll eine Übertragung dieser Fadenwürmer auf den Menschen verhindern. Das gilt auch für Pferde, wenn sie etwa zu Pferdewurst oder Sauerbraten verarbeitet werden sollen.

In Bayern hat sich der Anfang des vorigen Jahrhunderts weitgehend ausgerottete Biber unter strengem Schutz so gut entwickelt, dass Landwirte die Nager schon wieder als Plage verwünschen. Biber fressen sich durch Maisfelder, fällen Bäume und bauen Dämme. Immer wieder werden Acker- und Wiesenflächen überschwemmt. Weit mehr als 1000 der geschätzt 20 000 Biber in Bayern müssen Jäger deshalb alljährlich schießen oder fangen und dürfen das Fleisch essen. Biberbraten mit Knödel, Biber gedämpft, als Ragout oder Sahnegeschnetzeltes – im Internet werden Rezepte ausgetauscht.

„Schade darum, ist ja Biofleisch“

Mönche verzehrten ihn einst während der Fastenzeit: Biber schmeckt wie Wild, etwa wie Reh, sagt der Jäger und Gastwirt Jürgen Füssl aus dem oberpfälzischen Altenstadt an der Waldnaab. Er verzehrt die in Absprache mit den Behörden getöteten Biber gemeinsam mit Freunden. „Es wäre schade darum – das ist ja Biofleisch“, sagt Füssl. Die Rezepte funktionierten wie bei anderem Fleisch, etwa „so wie ein Rinderbraten“: „Man brät das Fleisch an, macht eine Soße und schmort es.“ (dpa)

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