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Hipper Quell der Gesundheit: In New York ist die Knochenbrühe ein heiß begehrtes Trendgetränk.

Neuer Foodtrend erobert von New York die Welt

Knochenbrühe statt Kaffee: Wie Hipster die kalte Jahreszeit überstehen

Sie ist klar, heiß und wird bevorzugt aus Pappbechern getrunken: Broth, die Knochenbrühe. Was dran ist am neuen New Yorker Trendgetränk und wie ihr es nachkochen könnt, erfahrt ihr hier.

Vorbei die Zeiten, in denen Menschen Schlange standen, um an einem Tresen in einem hippen Coffee-Store einem überarbeiteten Barista die Bestellung des persönlichen Lieblingsgetränks in kryptischen Satzfragmenten entgegenzuschmettern. Statt Soy-latte Moccha, regular, no sugar, decaf heißt es nun kurz und knapp "Bone Broth", zu Deutsch Knochenbrühe. 

Schenkt man US-amerikanischen Medien Glauben, ist insbesondere für viele New Yorker ein Leben ohne ihre tägliche Portion Brühe undenkbar. Und auch Stars wie Gwyneth Paltrow oder Salma Hayek schwören auf das Getränk, das aus gerösteten, ausgekochten Fleischknochen hergestellt wird. Verkauft wird die hellbraune heiße Flüssigkeit in einem unscheinbaren Straßenbistro an der First Avenue namens "Brodo". Und dafür stehen die New Yorker, wie einst bei neuen Kaffeespezialitäten, auch gerne Schlange. 

Knochen kochen für die Gesundheit

Kollagen

Das Protein ist ein wesentlicher organischer Bestandteil des Bindegewebes (Knochen, Zähne, Knorpel, Sehnen, Bänder) und der Haut. Seinen Namen erhielt das Kollagen (aus dem Griechischen: Leim erzeugend) ursprünglich aufgrund seiner früheren Nutzung als Knochenleim im Holzhandwerk. Es ist der Hauptgrundstoff für die Herstellung von Gelatine.

Seite Kollagen. In Wikipedia, die freie Enzyklopädie. Bearbeitungsstand: 31. Januar 2017 um 10:05 UTC (Abgerufen: 16.02.2017, 17.15 UTC)

Für die Kasseler Ernährungsberaterin Dörte Petersen ein Warten, das sich lohnt: "Knochenbrühe ist ein ideales Mittel, um den Körper schnell mit wichtigen Mineralien und wichtigen Eiweißen zu versorgen. Gerade in der Erkältungszeit also ein tolles Mittel, um das Immunsystem zu stärken. Viele kennen wahrscheinlich noch die Hühnerbrühe gegen Husten und Schnupfen aus ihrer Kindheit." Bitter sieht es bei diesem neuen Gesundheitstrend allerdings für Vegetarier und Veganer aus: Denn Gemüsebrühe ist laut Petersen keine adäquate Alternative. "Gemüsebrühe eignet sich wunderbar zum Aufwärmen nach einem langen Winterspaziergang, aber in der Gemüsevariante fehlen die gesundheitsfördernden Eiweiße."
Damit die gesunden Eiweiße und Mineralien überhaupt in die Brühe gelangen, müssen die Knochen von Truthähnen, Hühnern und Rindern mindestens 40 Minuten kochen, viele Rezepte sehen allerdings eine Kochzeit von bis zu 24 Stunden vor. Die Idee dahinter: Möglichst viel von den in den Knochen eingelagerten Collagenen, Glukosaminen und der Gelatine zu lösen. 

Diesen Proteinen und Aminozuckern werden wundersame Heilkräfte nachgesagt. So sollen sie nicht nur hautverjüngend wirken, sondern auch Haare und Nägel zum Glänzen bringen, gut für die Verdauung sein, das Immunsystem, Knochen und Gelenke und die Elastizität des Bindegewebes erhalten und Heißhungerattacken vorbeugen.
Ob dem wirklich so ist, kann Gesundsheitsberaterin Petersen nicht mit Gewissheit sagen, medizinisch nachgewiesen sind die Wirkungen bislang nicht. Jedoch resümiert sie: "Eine Trinkkur mit der Brühe über ein paar Wochen hinweg schadet aber mit Sicherheit auch nicht." 

Von den heilenden Kräften der Knochenbrühe überzeugt ist dagegen laut US-amerikanischen Medien der ehemalige Profibasketballer Kobe Bryant. Mehrere Jahre litt der Los Angeles Lakers Star unter wiederkehrenden Gelenk- und Sehnenverletzungen. Als herkömmliche Therapien bei dem Ex-NBA Spieler nicht mehr anschlugen, brachte ihn sein damaliger Trainer, Tim DiFrancesco, dazu, täglich Knochenbrühe zu trinken. Nach seiner Genesung soll er von dem Wundertrunk geschwärmt haben.   

New York, Quelle des Wundertrunks

Überzeugt von den Wirkungen der Knochenbrühe ist dagegen der Erfinder des Brühehypes, Marco Canora. Vor rund vier Jahren diagnostizierten Mediziner bei ihm Gicht und zu hohe Cholesterinwerte. Daraufhin verordnete sich der Koch eine strenge Umstellung des eigenen Lebenswandels: Er hörte auf zu rauchen und Alkohol zu trinken und entdeckte stattdessen ein Gericht seiner Kindheit ganz neu: Brühe, frisch gekocht aus Markknochen. Für den gebürtigen Italiener eine Rückkehr zu den familiären Wurzeln. Brühe gehört in seinem Geburtsland traditionell als Grundzutat in jede italienische Küche und bildet vielerorts verfeinert mit Fleisch und Gemüse den Auftakt zu Festmenüs. Vielleicht gab er gerade deshalb seinem Bistro den Namen Brodo, italienisch für Brühe. 

Überzeugt von den Wirkungen der Knochenbrühe: Marco Canora (rechts)

Die Idee, heiße Brühe an durchgefrorene New Yorker Passanten auszuschenken, kam dem Canora als Inhaber des Bistros Brodo an einem besonders kalten Wintertag. Ein Einfall, der bei den New Yorkern eine ungeahnte Welle der kulinarischen Begeisterung auslöste. Schnell musste der Koch seinen neun-Liter Suppentopf gegen ein 65-Liter-Modell austauschen. 

Heute, zwei Winter später, holen sich täglich um die 400 Brühefans ihre Portion des hausgemachten Trunks ab, viele von ihnen haben auch extra Thermoskannen dabei, in die sie sich das Elixier für den Genuss Zuhause oder im Büro abfüllen lassen. Besonders beliebt ist jedoch nach wie vor die To-go-Variante im unscheinbaren braunen Pappbecher. Mit seinem schlichten Bistroaufdruck ist der einfache Wegwerfbehälter zum stylischen "Must-Have" unter New Yorkern, Prominenten und Touristen mutiert. 

Und nicht nur Canoras Anhängerschar, auch das "Brodo" ist seit den Anfängen der neuen Trinkkultur gewachsen. Im vergangenen November eröffnete der Koch im West Village einen schicken Brühetempel auf 350 Quadratmetern. Zu Preisen zwischen sieben und elf US-Dollar bietet er hier täglich hausgemachte Knochenbrühe in unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen an. Die Karte reicht von der klassischen Suppenbasis über asiatische Variationen bis hin zum Trinksüppchen mit einem Hauch Kakao.

Die Rezepte zum Nachkochen hat Canora inzwischen in einem Kochbuch veröffentlicht, das seit vergangenen März auch im Südwestverlag erhältlich ist. 

Trend kommt auch nach Deutschland

Wen es jetzt nach einer heißen Tasse Knochenbrühe hungert, der kann aufatmen: Seit November gibt es die tierische Brühe auch in deutschen Großstädten zu kaufen. Unter anderem bietet der Biohersteller "Brox" das Superfood an. Wer für die Kulinarie nicht extra in die Hauptstadt fahren möchte, dem schicken die Brühekocher den Trunk auch per Internetbestellung zu. 

Rezept zum Nachkochen

Frisch auf den Tisch: Knochenbrühe lässt sich ganz leicht selbst herstellen.


Wen jetzt der Hunger gepackt hat, darf auch gern selbst zum Kochlöffel greifen. Köchin Mel verrät auf ihrem Foodblog , wie sich die trendige Brühe ganz leicht selbst herstellen lässt. 

Ihr braucht: 

  • 1 kg gemischte Knochen (Sand-, Fleisch- und Markknochen) vom Metzger des Vertrauens
  • 1 Bund Suppengrün (Möhren, Sellerie, das Weiße vom Lauch) und 3 Zwiebeln 

So geht's:

  • Die Knochen in eine Schüssel legen und mit kochendem Wasser übergießen, das Wasser nach zehn Sekunden abgießen, abtropfen lassen. Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. 
  • Die Knochen und das Gemüse in eine ofenfeste Form geben und bei 200 °Celsius 45 Minuten im Backofen rösten. Durch das Rösten bekommt die Brühe später eine schöne Farbe und Geschmack. Aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.
  • Knochen und Gemüse in einen großen Topf geben und 4–5 Liter kaltes Wasser angiessen. Das Grüne vom Lauch und 3 Lorbeerblätter zugeben und aufkochen. Wer einen Extra-Kick Umami-Geschmack schätzt, wirft noch 1–2 getrocknete Tomaten oder ein paar getrocknete Pilze in den Topf. Salzen sollte man erst später. Sollte sich Schaum bilden, diesen mit einem (Schaum-)Löffel abheben und wegwerfen.
  • Die Brühe für mindestens 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Je länger, desto besser – wer sich 4 Stunden Zeit nimmt, soll mit umwerfenden Ergebnissen belohnt werden. 
  • Nach der Kochzeit ein feines Sieb mit einen Seihtuch (oder mit zwei Lagen Küchenkrepp ausgelegt) abgießen.
  • Die Brühe anschließend vorsichtig mit Salz abschmecken und genießen.

Guten Appetit!

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